Много дълго време съм се заблуждавала относно кексовете. Мислех си, че заради моя Голям Импровизаторски Талант, зад което се крие моето его, разбира се, всичко ми е простено. Не спазвах рецепта, не мерех продукти, а „на око” и с две думи – пълна липса на дисциплина. Нищо чудно, че кексовете никакви ми ги нямаше. Говоря точно за кекс – не мъфини, не сладкиши, а истински бухнал кекс.
Все нещо им куцаше – я глетливи, я не бухват, я някакъв неочакван вкус придобиват. Това направо ме фрустрира – знаеш къде се корени причината на твоя гняв, но не знаеш как да се справиш с него и това ти докарва още яд. Драмата е голяма, защото реално и неопровержимо обожавам кексове.
Споделях тегобите си с Инна, тя казва: „Цвети, мериш ли продуктите?”, „Цвети на колко пускаш фурната предварително?”, „Цвети, в сладкарството винаги се готви точно...” и така, и така нататък. Ами колкото и да е добронамерен един човек в старанието си да помогне, то би било напразно, ако човекът отсреща му е толкова ужасно твърдоглав ( или с голямо его ). Зачетох се аз, гледах, търсих, клипчета гледах. Бърках кексове, о, колко кексове забърках... И накрая мога да се похваля с резултати. Защото се научих да спазвам няколко задължителни условия за един добър кекс, независимо какво се слага в него – какао, сладко, ядки, сушени плодове.
Съвети за хубав кекс
Основни положения:
Както стана ясно –
спазвайте стриктно рецептата. В сладкарството резултатите много зависят от химически взаимодействия между продуктите. Малко повече или по- малко от някоя съставка, особено пък за по- амбициозните проекти – гаранция за провал.
Мерете точно съставките – чаени чаши, кафени чаши, различни размери лъжици – всичко е от значение. Харесайте си една чаша чаена, кафена и си мерете с нея. Така резултатите ви ще са еднакви всеки път. Моята баба много жалеше една порцеланова чаша, която счупих - това й беше мярката, сега разбирам колко голяма е трагедията всъщност.
Брашното винаги трябва да е пресято, щом се касае за изделие, което трябва да бухва – кекс, питка и т.н.. Между прашинките брашно влиза въздух, който остава в тестото, колкото и да не ви се вярва, че е възможно след миксера или месенето на ръка.
Всички продукти трябва да са със
стайна температура – особено яйцата, маслото, прясното мляко, ако слагате такова. Ако слагате вода, тя трябва да е хладка.
Сега конкретно за кекса:
Всички съдове, в които ще се бърка трябва да със сухи стени.
Бъркането е в една посока – това за мен е непонятна магия все още, но факт!
Ако бъркаме с миксер ( силно препоръчително е за кекс! ), е добре той да е с тези въртящи купи, защото, за да стане пухкав кексът – той трябва да се бърка дълго ( влизането на въздух ). Ръцете ви няма да се уморят, а ще са ви и нужни да сипвате разни неща.
Фурната се загрява задължително предварително. Тя е готова, когато лампичката й изгасне – значи е постигната зададената температура.
Самото приготовление вече е според рецептата и вашия вкус. За мен златното правило за един хубав кекс ( вече ) е да се разбиват отделно белтъците от жълтъците.
Как става това?
С около ¾ от захарта първо на ниска, а след 2-3 минути на по- висока скорост в един съд ( най- добре с въртящата купа ). Те са готови, когато внимателно обърнете купата и разбитите белтъци не падат.
Жълтъците разбиваме отделно с останалата захар. Отново по същия начин, но чак толкова гъсти те няма да станат. Трябва да побелеят и да се образуват бразди при бъркането.
Жълтъците смесваме при белтъците на ръка, като бъркаме с дървена или силиконова шпатула. Бъркаме в една посока, бавно, докато се смесят окончателно.
После продължаваме с миксера, но на ниска скорост. По- нататък е ясно – според рецептата.
Формата за кекс е суха – намазнена и набрашнена, силиконова или керамична. Кексът е готов за печене. Слага се в средата на фурната и по вертикалата, и по хоризонталата.
Може първите 10 минути когато сложите кекса дори само долната част на фурната да работи. После включвате и горната. Градусите са 180 първите 15- 20 минути и фурната през това време не се отваря.
Когато той започне да се вдига и да понамирисва на кекс, намаляваме градусите на 160. Още 20 минути и можем да проверим за готовност с познатия метод с клечката за зъби – ако полепва по нея нещо, суров е още.
Когато е готов, изключваме и го оставяме във формата, във фурната. Той ще изстине там.
Прехвърляме го едва когато е изстинал. Топъл кекс не се покрива в съд за кексове и не се ръси с пудра захар.
Добре е, ако изобщо оцелее нашия невероятен кекс повече от няколко часа, все пак да бъде съхраняван напълно покрит във форма, не с кърпа.
Ами това е, не е толкова сложно, колкото изглеждаше за мен. За някои опитни домакини може би не казвам нищо ново. Но няма как да се съгласите, че за да научиш нещо ново, трябва вътрешно да си готов да учиш. Независимо дали е един обикновен съботен кекс.
