На първо място е необходимо да изберете качествени броколи. Те се познават по тъмнозеления цвят, стегнатата „корона” и крехките стебла. Ако съцветията са прецъфтели (пожълтели), не само вкусът на зеленчука става неприятен, но и се губят голяма част от полезните вещества.
Изкуфелите стебла пък са признак, че в тях вече има жилави влакна.
Броколите се приготвят като главата се нареже на малки розички, които се бланшират само за минута-две в кипяща вода. Именно тук е разковничето на добрата кулинарна обработка.
В никакъв случай зеленчукът не трябва да се преварява, защото след 4-та минута започват да се отделят серни съединения, които влошават вкуса. Бланширането, а не варенето гарантира също апетитен външен вид и запазване на всички витамини.
За кулинарно неопитните, бланширането представлява следната процедура:
В тенджера слагаме вода да заври. Когато стигне точката си на кипене, слагаме сол и пускаме продуктите за няколко минути във врящата вода. Изваждаме ги с цедка и охлаждаме със студена вода. Мoже вместо да се пуснат във водата да се поставят в кошница над тенджерата и да се бланшират на пара. Целта на бланширането не е сваряване на продукта.
