Начало
Здраве и Красота
Кариера
Моят дом
Двама+
Кулинария
Време за мен
Регистрация       e-mail:       парола:      

Ядат ли българите истински шпеков салам "Бургас" (изследване)



Ядат ли българите истински шпеков салам "Бургас" (изследване)
        Добави в любими         Коментирай         Отпечатай         Изпрати
В оригиналната рецепта за шпеков салам Бургас има само 4 съставки, но в новите "варианти" Активни потребители откриват до 23 добавени съставки, чеда на прогреса на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо подправка глутамат и др.

Шпековият салам с името Бургас е част от комунистическото минало на България. Както и много други останки от историята той се е превърнал в легенда и провокира носталгични асоциации. Рецептата за този колбас е разработена някъде в миналото, когато приготвянето на салами е централизирано в големите областни предприятия. Оригиналният производител е Родопа-Бургас.

Автентичната рецепта е много проста: едросмляно (3 до 30мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата това са само 4 съставки!

Имайки отправна точка, рецепта и БДС стандарт, оценихме доколко сегашните наследници, носещи името Бургас (включени 25 марки колбаси), съответстват на оригиналния колбас. За целта разработихме скала от 6 критерия за присъствие на добавени съставки – 1) нишесте и фибри 2) захари 3) оцветители 4) животински субпродукти 5) индустриални суровини 6) мононатриев глутамат.

Оригиналната рецепта включва само 4 съставки - свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит - плюс подправки и вода. Съвременните колбаси Бургас значително са „забогатели“. Усреднено в тях се установяват 14,7 компонента, т.е. почти 4 пъти повече. Рекордьор е продукта Аро на Метро с 23 съставки описани в етикета, а най-близко до оригинала е КФМ Бургас резерва със 7.
Екстремалното нарастване в броя на компонентите се дължи на влагането на технологични добавки (Е-номера) и всякакви други нетипични за колбасите суровини. Благодарение на „усъвършенстваните“ рецепти потребителите могат да консумират резултатите от прогреса на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо подправка глутамат и др.

Иновации има и във видовия произход на месото, поне при 7 марки е добавено пилешко, въпреки, че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.


Някои изводи и препоръки за потребителите

• Колбасите, съдържащи в наименованието Бургас, са най-разпространените шпекови салами на пазара. Съществуват компании предлагащи повече от една търговска марка с това име;
• При налична автентична рецепта и действащ БДС 18-86, съвременните наследници нямат нищо общо с оригинала. Те всъщност и не твърдят, че се придържат към БДС и в действителност от миналото в употреба е само известното име на продукта;
• Налични са множество, и изключително разнообразни, рецепти за шпеков салам Бургас. Общо при повечето от тях е добавянето на съвременни технологични добавки и индустриално произведени суровини, заместители и животински субпродукти. Оригиналната рецепта от миналото е напълно пренебрегната и подменена;
• Трябва да започне сериозен разговор по темата кой и как може да използва наименованието „Бургас“ в името. Сегашният хаос вреди на месопреработвателния бранш.
• Предложената от нас система за оценка на качеството позволява на потребителите да се ориентират колко далеч от автентичната рецепта е съответния съвременен колбас;
• Нашата препоръка е потребителите на консумират салами с числова оценка не повече от 2, и съдържащи до 10 компонента в описанието на етикета. Изключват се водата и подправките. От тестваните от нас 25 търговски марки на горните изисквания съответстват само 5, т.е. 20%;
• Други възможни критерии за оценка са твърдостта и текстурата на салама въпреки, че те до голяма степен са субективни. Качественият шпеков колбас трябва да е по-твърд при пипане, и с характерна мозаична текстура. Последното се дължи на използването на едросмляно месо, най-типичната и видима за потребителите характеристика на оригиналната технология;
• Като потребители ние може да стимулираме желанието си да консумираме качествени колбаси като не купуваме ерзац-салами натъпкани със заместители и индустриална химия.
• Проблемът с лошото качество на шпековите колбаси произвеждани в България трябва да се адресира чрез действия от страна на Българската агенция по безопасност на храните и браншовата организация на месопреработвателите.

Примери за нетипични месни съставки, които се влагат в салами Бургас:

• птиче месо

• пилешко месо

• свински сърца

• свински кожички

• свински колаген

• механично отделено свинско месо

• механично отделено птиче месо

• свински хемоглобин

• животински и млечен протеин

Вегетарианска мода

Примери за растителни съставки, които се влагат в салами Бургас:

• картофено нишесте

• целина

• растителни фибри/ без глутен

• соев протеин

• соеви фибри

• пшенични фибри

• овесени фибри

• синап

• концентрат от червено цвекло

• хидролизиран растителен протеин

За повече вода

Примери за водозадържащи съставки, които се влагат в салами Бургас:

• карагенан

• трансглупаминаза

• гума арабика

• гума ксантан

За проучването:

При анализа на колбасите беше установено, че някои компании произвеждат повече от една марка с наименование Бургас. Рекордьор е Белла България АД с цели 6 продукта. Те се различават по рецепта, и съответно по оценката на качеството.
Остава да повдигнем въпросът за милион – какво е всъщност салам Бургас?

Ако 6 различни рецепти на един и същ производител могат да носят еднакво наименование, то тогава може би трябва да се обърнем към авторите на речници и енциклопедии, да добавят ново значение на названието „Бургас“.


Критерии за оценка на качеството

Имайки отправна точка, рецепта и БДС стандарт, можем да оценим доколко сегашните наследници, носещи името Бургас, съответстват на оригиналния колбас. За целта разработихме скала от 6 критерия. Те са съответно:

- Влагане на нишесте и фибри. Това са индустриално произведени полимерни въглехидратни суровини които не се срещат в оригиналната рецепта. Тези компоненти съществено изменят хранителния профил на колбасите, в които нормално не присъстват подобни въглехидрати с растителен произход.
- Захар, глюкоза, фруктоза, лактоза и всякакви полизахаридни добавки като декстроза и др. – също с растителен произход. В месото няма такива източници на прости въглехидрати. Влияят върху физиологията на хората, например при децата, диабетиците и др.
- Оцветителите се влагат за подобряване на външния вид на продукта, това е търговски трик за привличане на клиенти. Някои от използваните оцветители имат неприятни странични действия.
- Животински субпродукти – към тях спадат всякакви нетипични, а понякога и нормално неядливи, части от животинската анатомия като кожи, хрущяли, вътрешности, съединителна тъкан. Към тази категория спада и механично отделеното месо (МОМ), което едва ли някой потребител би искал да погледне и подуши в изходно състояние.
- Индустриални суровини. Към тях спадат например протеиновите извлеци, емулсии и хидролизати – млечен, соев, животински и всякакви подобни добавяни само поради напонятните желания и разбирания на някои технолози.
- Мононатриев глутамат, който обичайно се рекламира като подобрител на вкуса. Добавянето му е признание, че без него колбасът съвсем не става.


Защо оценката не включва някои технологични добавки?

Това са добре познатите ни Е-номера, които повечето потребители възприемат негативно. В тази публикация няма да водим дискусия за Е-номерата, защото съвременното производство на храни е свързано с тяхното използване, независимо от нашите философски възгледи за това. Дори в оригиналната рецепта за шпеков салам Бургас присъства консерванта натриев нитрит, който впрочем се употребява в тази роля от много векове. Някои по-съвременни вещества, включително антиоксидантите и регулаторите на киселинността са почти задължителен атрибут. Други, като ензима трансглутаминаза, фосфатите и гумите се добавят заради способността да задържат вода, което е трик за намаляване на себестойността. Влагането на всичко изброено в колбасите цели постигане на различни свойства, и е строго индивидуално. Навлизането в подробни анализи на всяка рецепта излиза извън рамките на нашето изследване.

В проучването на Активни потребители са включени 25 марки шпеков салам, съдържащи в наименованието „Бургас“, закупени от търговската мрежа. Продуктите са фотографирани. Описана е цялата информация от етикетите. Компонентният състав е сортиран по категории, сравнен и анализиран.
Виж още статии за:   Новини ·
Вашият коментар
* Моля, използвайте КИРИЛИЦА, по лесно е и за писане и за четене. НЕ пишете само с ГЛАВНИ букви.
Име:
e-mail:
 код:
информирай ме, ако някой друг коментира тази тема
· Консумацията на риба от реки и езера е равносилна на месец пиене на замърсена вода
· Пациенти с хронични болести поискаха нискоемисионна зона и по-добър градски транспорт в столицата
· „Оксфорд“ обяви своята Дума на годината
Виж още статии за:   Новини ·
Петък
27
Януари 2023
П
В
С
Ч
П
С
Н
1

2
3
4
5
6
7
8

9
10
11
12
13
14
15

16
17
18
19
20
21
22

23
24
25
26
27
28
29

30
31
Абонирай се за новости
Така няма да пропускаш новите и интересни неща
Умира бавно този...
Умира бавно този, който не пътува, и този, който не чете, и който музика не слуша, и който...
Жената през погледа на Йордан Йовков
"А Албена беше вече близо. Тя вървеше напред, а след нея двамата стражари. Нямаше човек, който да не...
Великденски идеи за декорация и боядисване на яйца
Когато направихме играта "Пролет с Hera.bg" - за пролетна и великденска декорация, вие ни изпратихте...
4 цвята дамски чанти, които ще си отиват с всичко
Честно казано, не знам има ли нещо по-досадно от черна дамска чанта. Да, знам, че особено по нашите ширини...
Децата се учат от своя живот
Ако детето живее в дух на критичност, то се учи да обвинява. Ако детето живее във враждебност, то...
Отвъд книгата
Преди малко повече от година беше представена първата пълна интерактивна книгаi за Ipad, в която освен...
Строителят
Един много уважаван строител, след дългогодишен труд, решил да се пенсионира за да прекара оставащото...
Суровата, магична красота на зимата
Зимата е любим сезон на не много хора - тя е студена, мокра, ограничава ни, а и денят е толкова къс....
Септември си отиде. И вали
Септември си отиде. И вали. Една тъга пресича хоризонта. Небето се завива със мъгли и крие някаква...
Всичко, което е истинско
Всичко, което е истинско,... може да бъде тихо. Тихо зреят плодовете. Листата падат леко. Безмълвно...
Ходене на Богородица по мъките
1. Пресвета Богородица се помоли на нашия Господ на Елеонската планина: „В името на Отца и Сина и Светия...
Какво ни очаква през 2017 г. - годината на огнения Петел
Китайската нова година започва на 28 януари и 2017 г., ще трае до 15 февруари 2018 г. ще премине под...
Здраве    Красота    Мода    Моят дом    Двама+    Кулинария    Време за мен    RSS     Реклама     Контакти
Hera.bg. Използването на материали разрешено само с писмено съгласие на Hera.bg
Hera.bg в Google+ и Facebook