Миризма на пържено? Да бягаме или да похапнем сладко
 Изпрати
Пържените храни са вкусни – мазни и с хрупкава коричка, устата ни се налива със слюнка само още щом усетим аромата им. Нищо, че след като хапнем завидно количество от тях често ни прилошава и получаваме киселини. За съжаление това не са единствените негативни последствия от консумацията им. При силното нагряване както мастните киселини в олиото, така и на белтъчините в продуктите, те започват да се разграждат, като образуват отровни вещества вещества – канцерогени и мутагени. Факт, за който всички знаем, но предпочитаме да „забравяме”.
Но ето, какво се случва с иначе полезните храни по време на пържене:
Рибата, месото и яйцата
Това са продукти, които доставят голямо количество белтъчини на организма ни, но само ако са приготвени правилно – варени, задушени или печени на слаба фурна. При пържене на висока температура аминокиселините претърпяват съществени промени – някои от тях стават трудноусвоими, а други се разграждат и образуват отровни вещества (сероводород и амоняк), канцерогени (бензопирен) и мутагени (пиролизат). Всички те най-много се съдържат в хрупкавата коричка – колкото по-тъмна, толкова повече.
Картофките
Картофите са богати на въглехидрати, витамини от групата В и С, калий и съдържат само 80 ккал на 100 гр. Какво се случва обаче, когато ги сложим във пръскащото олио? Под въздействие на високата температура и мазнината не само калоричността им скача от 3 до 8 пъти в зависимост дали приготвяме домашни пържени картофи или чипс, но в тях се образува и акриламид – вещество предизвиква образуването на ракови заболявания. И тук важи същото правило – колкото по-дълго и при по-висока температура е пърженето, толкова повече отрови се образуват.
Зеленчуци, колбаси, кайма
Сигурно вече сте озадачени кое обединява тези продукти. Отговорът е съдържанието на нитрати и нитрити. При зеленчуците те се натрупват от почвата, а при колбасите и месните полуфабрикати се прибавят като консервант (Е249-252). Сами по себе си нитратите и нитритите не са опасни, докато не се превърнат в нитрозамини – вещества, които предизвикват рак на стомаха. Един от начините това да се случи е пърженето.
Растителните масла
Растителните масла съдържат предимно мононенаситени и полиненаситени мастни киселини, които са жизненоважни за организма ни. При нагряване обаче те започват да се разрушават – при различните масла този процес започва при различна температура, като за ориентир се взема точката на димене. Така например за популярните в нашата страна слънчогледово олио и зехтин (рафиниран) тя е около 230°C. Трябва обаче да имаме предвид, че отделянето на токсични вещества започва много преди това и не бива да пържим с тези мазнини при температура над 190 °C. Да контролираме температурата в тигана обаче е трудна задача, без да забележим тя може да се покачи до 300°C, особено ако ползваме газов котлон. Затова най-подходящата мазнина за пържене е оризовото олио (точка на димене 300°C), което традиционно се използва в китайската кухня. По-устойчиви на разграждане са и наситените мазнини – палмово, кокосово масло и свинската мас. Обратното – не бива да пържим с краве масло - при него процесите на деструкция започват още при 60 °C. Същото важи и за неговия заместител маргарина.
Как да намалим вредното въздействие на пърженото
Да, пърженото е вредно, но понякога не можем да му устоим. А ако спазваме следните правила можем значително да намалим вредното му въздействие:
● Да пържим възможно най-кратко и да не допускаме да се получи прегаряне или кафява коричка.
● Да не използваме мазнината повторно. Затова пърженето в тиган при умерена температура е за предпочитане пред използването на фритюрник.
● Да комбинираме пържената храна с много пресни зеленчуци и пълнозърнест хляб – тези продукти съдържат целулоза, която се свързва с токсичните вещества и ги извежда от организма, както и витамини-антиоксиданти – бетакаротин, С, Е. |
Коментари
2014-12-10 #7  elaSt „[...] устата ни се налива със слюнка...“
Да, и моята, но по друга причина – задейства ми се повръщателният рефлекс... 
2013-03-20 #6  Десислава Ив. Симеонова Пържени картофки, пържена рибка, пържени понички, мекички, филийки... - все с питателното "К" в тях... Хмм-м, да, зная, че не е твърде полезно да се яде пържено. Обаче - ако не се прекалява, защо пък не. Как да си "спестиш" гореспоменатите храни в събота/неделя, да речем? .... Е, поне вкъщи не си ги спестяваме. И, честно, не сме дебели 
2010-11-19 #5  Bistra Трика, за предварително изцеждане на горепосочените зеленчуци, е да се натрият с обикновена готварска сол. Помага много , особено при тиквички и патладжани. 
2010-09-02 #4  Инна Георгиева Ми не пържа често, но пък да кажа, че не харесвам - не е така 
Пържени картофки - обичам, пържени тиквички, пипер, патладжан - също. Пържено месо (е като задушено де), кюфтенца рядкооооо ми се прияждат, но има и такива случаи в годината.
И пържена много Гореща риба обичаммм 
Честно казано обаче, наистина се случва рядко. Много рядко.
2010-09-02 #3  Изолда Каквото мога да изпека, не го пържа. Да не говорим, че от пържена риба ми се повдига  .
2010-09-02 #2  Цвети Аз пък правя предварително изцеждане на по-мокрите - картофи , тиквички и прочие пържилки и последващо такова. Изцеждам на кухненска хартия, попива много добре...не винаги става, де 
2010-09-02 #1  Reni Не се вманиачавайте чак толкова.
|
|
Сряда 1 Февруари 2023 |
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
|
Абонирай се за новости
 Водораслите - новото 3 в 1
В България водораслите се асоциират предимно с плаж, море и досадни зелени растения, които ни се мотаят...
 Защо е важно как храним децата си? Видео против затлъстяването ще ви замисли
Хранителните навици се формират много рано и могат да траят цял живот. Мислим си, че когато сме гладни,...
 Тревожно проучване: Мъжете остават без сперматозоиди
Изследователи предупреждават, че ако не се предприемат действия за справяне с намаляването на броя на...
  Лимецът и спелтата - II
СПЕЛТАТА
Историята на спелтата е на близо 7 хиляди години. Това е една от първите култури използвана...
 Световен ден на динята - 3 август
Световният ден на динята се отбелязва на 3 август, но се празнува предимно в САЩ. На този ден се организират...
  С какво да заменим чашата кафе
Повечето от нас са свикнали да започват деня си с чаша ароматно кафе. Без този ритуал часовете минават...
 Физическата активност по време на бременността
Често на бъдещите майки им се втълпява убеждението, че са едва ли не болници – трябва само да си почиват,...
 Гуарана топи мазнини, ободрява по-силно и по-трайно от кафето, но и по-здравословно
Интересът към гуараната като стимулант за мозъчната и физическата дейност се увеличава все повече и то...
 Какво е общото между сезонния грип и COVID-19?
Сезонният грип и COVID-19 са заразни респираторни заболявания, причинени от различни вируси. COVID-19...
  "Здравословен обяд за ученика" - питателно бурито, сини сливи и орехи
Това е ден трети от новия проект в помощ на родителите на ученици: "Здравословен обяд за ученика". От...
 Ползите от тренировките в студено време
За повечето хора зимата е неактивен сезон или ако държат да запазят форма, предпочитат да трвнират на...
  5 житейски урока от "Алексис Зорбас"
"Остави хорицата на мира, началство, не им отваряй очите; ако им ги отвориш, какво ще видят? Немотията...
 Повече приятели или повече родители?
Често, когато говорим за родителството, използваме думи като "забранявам", "карам се", "изисквам", "нареждам"....
Ако само знаеше...
В деня за борба срещу СПИН, нека се замислим за тези носители на вируса ХИВ, които нищо не подозират....
  Разделно хранене - теория и практика
Разделното хранене е режим, според който се следи да не се смесват различни хранителни групи. Привържениците...
|