Българска национална кухня – що е то?

Страната ни може да е малка, но поводи за национална гордост – колкото искаш. Всеки ще има какво да изтъкне – от природата, през фолклора, чак до спорта и красотата на жените. Някъде там, сред тях, се споменава и българската национална кухня. Всеки с умиление си спомня баницата на баба или кебапа, вкусен ненадейно в малка семейна механа в Балкана.

Но всеки, който познава историята и спецификата на мястото, което тази кухня обитава, т.е. Балкански полуостров, би посрещнал „национална” до „българска кухня” с известен скептицизъм. Знаем, че нашите земи балкански са видели какви ли не нашествия, кръвопролития, заселвания, владичества – военни и културни. Този, който не е минал оттук през хилядолетията, той не е оставил отпечатък върху облика на днешните Балкани. И ако на масата буйни страсти около историята и традициите врят и кипят с пълна сила, не по- малко напечено е положението в самата кухня. Ако на готвенето винаги се е гледало с пренебрежение, за разлика от чувствата, които влагат изтънчените французи и ценителите италианци в него, опре ли се до националния елемент – буйният балкански нрав избухва.

Исторически погледнато, ако трябва да сме справедливи, да се говори за национална кухня на който и да е народ от Балканите – просто е смехотворно. Огромното военно и политическо влияние на Османската империя оцветява и кулинарно всеки един завладян етнос. Гювеч, кьопоолу, капама, каварма, баклава – те не биха могли да бъдат с друг, освен с турски произход. Типични подправки и технологии на приготвяне, употребата на смляно месо в рецептите са неизменна част от всяка кухня на полуострова.

Отделно, в България има силни следи от гръцко влияние ( или обратното ) заради обширните райони на Тракия, които през вековете са преминавали ту в нашите, ту в гръцките граници. Ястия като мусака, таратор, великденският козунак, дроб сърма – сходни рецепти можем да открием в кухнята на българската и на гръцката домакиня. Славянският произход на българите и ролята на Русия в историята и културата ни, се олицетворяват от разнообразните тестени изделия, с чието разнообразие определено надвиваме съседите си – баници, тутманици, катми, тиганици, пирожки, понички, мекици, пити и погачи.

А нима можем да си представим ястия, които наричаме традиционно български, без картофите, пипера, фасула, домата? Макар манастирската боб чорба или родопският пататник в нашето съзнание винаги са били български гозби, произходът на съставките им е от далечна Америка и те навлизат по нашите земи едва през 16-17 в.

И така, ако можем да обобщим, макар и плахо – за българска национална кухня не можем да изведем понятие. По- скоро можем да говорим за балканска кухня с регионално своеобразие в различните краища на полуострова. Своеобразие, що се отнася до различни продукти, бялото саламурено сирене или сиренето Фета, до различно приготовление, пържене и печене на скара, или избор на подправки, лютото и киселото за някои супи и скари.

Това, че понятие „национална кухня” може и да няма, не означава, ще националните претенции ще бъдат укротени. Дори напротив. На фона на прословутата европейската интеграция застава въпросът за идентичността на всеки отделен член на европейския съюз, дори и тя да е кулинарна. Ние българите дори никак не сме напористи в това отношение и откровено проспиваме някои опити да бъдат напълно „национализирани” традиционните балкански ястия, а на места дори направо ни свиват и сърмите.

Ето някои гозби, предизвикали най- много дискусии:

Мусаката, един титан на българската кулинария, е сочена от гърците и, в последствие, приета навсякъде за гръцко ястие. Коректно би било да кажем обаче тракийско. В едни региони се ограничават до едни съставки, в други – прибавят много повече зеленчуци. Гърците я поднасят с праз и люти чушлета. Националният отпечатък не се ограничава само до рецептата, а и стига до гарнитурата. При нас тя е традиционното кисело мляко, което е и в заливката, а при гърците – тя се поднася с маслини. И с едно различно ударение ( гърците я произнасят мусАка ) – ето ти нова гозба. „Традиционно гръцка”, при това.

Един друг крайъгълен камък на българската кулинария е обикновеното, но наситено с емоции, кебапче. Колкото и да е странно за нас, на скарата се обръщат кебапчета и в Румъния, но там им добавят силен дъх на чесън и предпочитат кайма от говеждо. Истински потрес предизвикват обаче сръбските кебапчета, отново „национални” творения. Те си ги наричат „чепави”, не са по- големи от кутрето на мъжка ръка и се сервират по 10- 15 на брой, обикновено подлютени.

Ето, че съседите от Изток отново са намесени в най- грандиозния спор в това отношение, който през 2009г. успя да разклати и дипломатическите отношения между България и Сърбия. А именно – чия е шопската салата, доколко тя е шопска и доколко шопите изобщо са българи? Най- силната ни национална гордост на трапезата е точно тя – салатка от домати, краставици, печен пипер и лук, поръсени с настъргано сирене и наситнен магданоз.
Бяло, зелено, червено – трите цвята и всичко, което символизират, побрани в една чиния, най- добре съпроводена от малък, огнен аперитив. Така е било и така винаги ще бъде. Да, но съседите твърдят, че шопите всъщност били сърби, асимилирани от българите, и салатата „шопска” е салата сръбска. Нищо, че не се приготвя по същия начин – чушката им е сурова и често люта, доматите и краставиците са по на ситно, сиренето хич го няма. Тук не може да не се събуди и нашата национална гордост от салатата на слънчевите августовски домати, драматичното червено и сладостта на печения пипер, неповторимата свежест на краставицата и уникалния вкус на домашното краве сирене. Така, както си я правим ние.

Явно, наред с националните, етническите и историческите, така и кулинарните страсти, няма скоро да утихнат. Но дори и така да е, ние си знаем, че нашето е най- вкусно, най- истинско, точно защото си е наше и вкусът му се е пропил в спомените, традициите и всичко, което е българско.