Охлюви – нещо изтънчено или забравено от кухнята на баба

Всеки от нас поне веднъж е имал кулинарна среща с охлювите. Познавачи казват, че хората се делят на три групи – малцина абсолютни техни фенове, голям брой категорични отрицатели и една част, които са склонни да опитат, но те са си експериментатори по душа. Лично аз, като чуя за охлювите като гозба, а не като детайл от последния ми излет, се сещам за две неща. Първото е една незабравима история от „Патиланско царство“. Там баба Цоцолана е събрала охлюви в една тенджера, а любопитните патиланци надникнали вътре и забравили капака отворен. На сутринта цялата стая била полазена от тези животинки, дори и лицето на ужасената баба. Всичко това – разказано по най-смешен начин. Имам някакъв мъгляв, по детски романтичен спомен как майка ми поне веднъж е приготвяла тази екзотика, за да дойде ред на моето собствено лично и категорично съприкосновения с тях. Измивах, попарвах охлювите. От тях излизаха нечистотии, които тотално убиха апетита ми. Последва дълго варене, след което те си останаха порядъчно жилави, а аз бях насъбрала толкова негативизъм към тези животинки, та не си и помислях да ги вкуся.

Това е собствената ми охлювена предистория до момента, когато попаднах на кулинарно шоу, в което главен герой бяха именно охлювите. С тази разлика, че бяха предварително почистени, бланширани и готови за бързо сготвяне. Признавам, че подходих с предубеждение. Оказа се, че могат да бъдат приготвяни по невъобразимо много начини. Вкусни са и са лека храна, която хем бързо те насища, хем не натоварва стомаха. Могат да се приготвят на супа, като основно ястие с ориз, със зелен лук, спанак или лапад, с доматен сос, панирани. „Охлюви по бургундски“ е истински деликатес. Тази рецепта е известна от около 1000 години. При нея месото е извадено и почистено, черупката отделно се почиства и стерилизира. После сготвеното месо се връща обратно в черупката и се запечатва с паста от много подправки и масло. Прави се ръчно – охлювче по охлювче. Това се сервира като отделна хапка върху брускета или препечена филийка, например. Идеално е с бяло вино.

Като се каже охлюви, първата ни асоциация е Франция, а всъщност те имат своето, макар скромно място, и в традиционната родна кухня. Заедно с всичко онова, което директно събираме от природата, без да сме полагали труд за отглеждането му – коприва, лапад, гъби, миди, раци. Но така е, няма спор – свикнали сме да асоциираме охлювите с висшата кухня, с нещо специално и изтънчено. Във Франция се изяждат 2/3 от охлювите на планетата, казват познавачи. Едва ли обаче е известно, че 2/3 от изконсумираното във Франция е погълнато не от местните, а от чуждестранни туристи. Особено при организираните групи това е неизбежно. Причината е проста – смята се за много френско да опиташ охлюви там, на място и всеки се чувства едва ли не задължен да го направи.

Охлювите са своеобразен екологичен барометър за природата. Ако в тяхното местообитание тя не е чиста, те не могат да просъществуват. Вреди им всичко – химията, птици, инсектициди. Събирането им по никакъв начини не застрашава екологичното равновесие, ако се спазват две прости правила – да се събират след яйцеснасяне и само възрастни екземпляри. Затова и има разрешен период за събирането им – 10 май е началото на кампанията, ако пролетта закъснее – 20 май. Интересна подробност е, че охлювите са хермафродити, т.е. всеки снася яйца. Всеки охлюв дава 120 яйца, оцеляват около 10 процента и това е достатъчно те да са устойчиви, понеже се възпроизвеждат в геометрична прогресия. Месото от охлюви е най-балансираното по отношение на съотношението протеини-мазнини. Много е богато на протеини и минерали. Това не е случайно – пълзящите животинки се хранят с най-крехките тревички в най-чистите територии. Много подходяща храна са за подрастващи. Охлювите имат и друго качество – това е голямата им трайност и устойчивост на процесите замразяване-размразяване – те просто не им се отразяват. Идеални са за болен стомах – образуват своеобразен филм, който предпазва лигавицата. Още една подробност – ако постите, можете спокойно да ядете охлюви, те не се смятат за месо.

Ето и една лесна рецепта

Oхлюви със спанак и ориз:


Задушете последователно лука, чесъна и нарязания на ситно спанак.

Добавете доматеното пюре, ориза, черния пипер и солта.

Разредете със зеленчуковия бульон.

Прибавете охлювите и нарязания на ситно джоджен.

Варете до готовност на ориза.

Накрая поръсете с джоджен. Да ви е сладко!