Пармиджано Реджано

Сиренето Parmigiano Reggiano (по-известно като Пармезан) има почти хилядолетна история. То се произвежда в Северна Италия, в определен регион между река По и Апенините и включва областите Парма, Реджио Емилия, Модена и Болоня. От тук и името му Пармиджано Реджано.

Съгласно законодателството само сирене, произведено в тези провинции може до носи етикет с надпис "Parmigiano-Reggiano". А думата „Пармезан“ всъщност е френският вариант на името. Пармезан ( Parmesan) се употребява и за етикетиране на твърди сирена, които имитират оригиналното Пармиджано Реджано, най-вече в САЩ. В Европа производителите имитатори са длъжни да използват други имена, например „Pamesello italiano”.

Историята на най-прочутото италианско сирене започва в долината на река По, когато преди девет века бенедиктинските и цистерцианските монаси започнали да използват краве мляко за създаването на големи пити сирене с продължително узряване.

Зреенето на сиренето е между 12 и 24 месеца. Този дълъг период му позволява да разгърне изцяло неповторимите си вкус, аромат и ронлива текстура. Пармиджано Реджано се нарежда след Рокфора по съдържание на глутамат, което обяснява и т.нар му умами вкус. След 24 месечно зреене сиренето има характерна трошливост и гранулираност. Малките гранулки, които се усещат при ядене, се дължат на аминокиселината тирозин, която формира кристали.

Заради прекрасния и специфичен вкус, сиренето може да се консумира в различни комбинации:

• Нарязано на тънки парченца с хляб, вино или различни сладка и плодове

• Настъргано, като подправка към различни тестени изделия, плодови и зеленчукови салати

• За готвене заедно с паста, месо и др.

За Пармиджано Реджано в цифри:

12 месеца: минимален период на зреене

22-24 месеца: среден период на зреене

250 000 : крави, прозвеждащи мляко за Пармиджано Реджано

600: литри мляко, необходими за производството на една пита сирене

16: литри мляко, необходими за производството на 1 кг. сирене

Над 3 000 000: пити, произведени за 1 година

38,5 кг.: средно тегло на 1 пита сирене

33%: съдържание на протеини