Кулинарната традиция на глинените съдове

Понятието Българска национална кухня е доста мъгляво. Не са много ястията, които можем да наречем типично български, по- скоро можем да говорим за балкански миш маш. Една особеност, която ни обединява, е традиционното готвене в глинени съдове. Гювечи и гювечета, сачове и плочи, гондоли и дори обикновени керемиди – разнообразието е огромно, както и рецептите за тях.

Предимствата на готвенето в глинени съдове са няколко:

Месото в него става особено крехко, няма нужда да бъде предварително мариновано. Самата продължителна топлинна обработка обезсмисля всякаква предварителна подготовка, освен посоляването.

Ястието се задушава по неповторим начин, усещат се отчетливо всички вкусове. Подправките попиват оптимално в останалите продукти. Картофите се топят, месото - също.

Няма нужда да сме постоянно до печката. Подготвяме гювеча, оставяме го в печката и за два- три часа забравяш, че готвиш. Не може да загори, не се долива мазнина или вода, не трябва да се бърка.

Глината е екологичен и безвреден материал, за разлика от тефлоновото покритие например. Термичната обработка е задушаване, запичане. А ако готвим на сач, то това не изисква мазнина.

Те просто са красиви и ефектни, понякога са неповторима украса на масата – пъстри, от тях лъха на стари времена, на детски спомени и предразполагат към истинска наслада от храненето.


Негово величество – Големият семеен гювеч
Гювечът е исполинът в глинените съдове. Той побира много и е предпочитан от големите семейства или за големите поводи. Новогодишна капама със зеле и три вида месо, класическият зеленуков гювеч, в който можем да сложим абсолютно всичко – чушки, домати, лук, бамя, патладжан, тиквички, броколи, грах, моркови и още, и още. Особено вкусно става червеното месо – свинско и телешко. Има капак с малка дупчица за отдушник, но някои го запечатват с тесто, само и само да не изскочи предварително някой вкус.


И неговите отрочета: малките гювечета
Освен ястията, присъщи за Големия гювеч, в малките гювечета можем да си приготвим нещо по- набързо. Достатъчно е на сложим малко зеленчуци, сирене, доматено пюре, лук, а отгоре да чукнем по едно яйце. Така докато правим салатата, примерно, за половин час ще си имаме питателна и вкусна вечеря. Чарът е в миниатюрната прелест, която всеки може да сложи пред себе си, а и гювечетата могат да бъдат приготвени според личния вкус – един не обича бамя, друг – лук и т.н. Ястието, което най обича гювечетата, обаче си остава сиренето по шопски.


Елегантност от Италия: гондолите
Гондолите са открити, продълговати глинени съдове с форма на прословутите венциански гондоли. Те могат да са на поставки, може и да не са. Понеже нямат капак и за задушаване, те са предпочитани за аламинути и различни видове запеканки, продуктите на които нямат нужда от продължителна обработка. В тях стават вкусни гъби, топени сирена, крехко броколи. Месото да е пилешко филе, картофите да са предварително полусварени. Обича сметанов и други сосове и корички от кашкавал или арматно сирене Някои домакини дори приготвят на тиган ястието и после само го изспиват в гондоли, колкото да хване коричка.


Чаровният палавник – сачът
Наричам го така, защото на сач се приготвят много разнообразни рецепти – от месо и зеленчуци до катми, пърленки, кори за баница и практически почти всичко. Той представлява плитка глинена тавичка, която върви с поставка за масата от желязо или друг метал, защото сачът се поставя директно на огъня. На него за задушава ( ако разполагаме с удобен висок капак ) , пържи ( но без мазнина ), запича с коричка. Той е универсален. А накрая, когато всичко е готово, слагаме го на поставката с крачета и атрактивно го представяме на трапезата, където той умее да блести.
Познавачи споделят една тънкост на сача – когато е нов, наливаме в него постоянно, в продължение на до 20 дни, мазнина. Сачът е неглазиран и мазнината, която попива в него до капка ни позволява впоследствие на готвим без никаква мазнина в него.


Моногамният – глиненото гърне
Моногамно е, защото единственото ястие, за което се сещам, да е най- вкусно в гърне, е обикновеният, несравнимият с нищо друго, боб. Именно бобът в гърне е крайъгълен камък на българската кухня и вкусът му е великолепен, именно ако е приготвен в гърне. Слагаме боба на обяд на слаб огън и за вечеря имаме истинско блаженство.

Обикновена, но не съвсем – керемидата

Е, не можем да вземем коя да е от керемидите на покрива, тя трябва да си е специално за готвене, но действително керемидата е запазената територия за рибата. Невероятна проста рецепта, но невероятна вкусна, тя е гвоздеят в менюто на почти всички крайморски ресторанти и капанчета. Не ни трябва много – домат, лимон, подправка, която обичаме, и подходяща прясна риба – лефер, карагьоз, но и скумрията върши работа. Омазнената керемида приютява рибата, печем и имаме едно ястие, с което да се насладим на живота край морето в пълния му вкус и аромат.

И преди да сте хукнали да си купите някое от изброените глинени съкровища, ето някои правила за готвене с тях, които обаче не се отнасят за сачът и керемидата:

- Готвим на бавен огън, не повече от 150- 160 градуса, но продължително време.
- Нагретите съдове не поставяме на мокри повърхности, не пипаме с мокри ръкавици, не заливаме с вода. Рискът от пукване е съвсем реален.
- Нагласеният гювеч поставяме в студена фурна, така той се загрява равномерно и не може да се напука.
- Поднасяме ястията в глинени гювечи и гондоли в допълнение с лъжица и украсена чиния. В нея може и да добавим гарнитура от ориз и сварени картофи, ако ястието го позволява. Така всеки ще си отсипва колкото прецени, а останалата част от гювеча ще остане топла по- продължително време.